1. 屠宰及肉類加工業(yè)工藝流程

1.1 生豬屠宰工藝流程

生豬屠宰前在待宰間休息，斷食12～24h，使畜體代謝恢復(fù)正常，排出積蓄在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物；屠宰前對待宰的活豬進(jìn)行噴水淋浴（20℃)以消除豬體表的污物，減少在加工過程中的污染。

清洗完畢后將豬致暈（可采用電擊暈法或二氧化碳致暈方法），致暈過程可減少豬的應(yīng)激反應(yīng)，控制pH，提高產(chǎn)品質(zhì)量。致暈的生豬刺殺后立即放血，淋血時間不小于5分鐘，目前世界上先進(jìn)的采血工藝為真空采血，該技術(shù)已經(jīng)在我國部分屠宰企業(yè)中使用。

放完血的豬胴體經(jīng)沖洗后進(jìn)入浸燙脫毛工序，然后進(jìn)行機(jī)械脫毛，經(jīng)清洗后進(jìn)入剝皮工序（亦可不剝皮，帶皮開膛、凈腔），剝皮后剖腹取內(nèi)臟，再經(jīng)沖洗、旋毛蟲檢驗，去頭、蹄、尾等部位，用圓盤電鋸將胴體分成兩半，取出骨髓，并將半片胴體用水沖洗，再進(jìn)行脂肪、肌肉、胸腔等色澤檢驗、分級、稱重后運(yùn)往排酸間。

在排酸間內(nèi)0～4℃溫度下快速冷卻排酸，排酸后的豬胴體運(yùn)至分割間，進(jìn)行剔骨分割成塊，包裝入庫。

1.2 牛羊屠宰工藝流程

活牛羊在宰前處理和宰前檢驗后進(jìn)行淋洗、宰殺、放血（牛的瀝血時間不少于6分鐘、羊不少于5分鐘）。然后預(yù)剝皮，割去頭及前后蹄，留下背部的皮由扯皮機(jī)扯下。再進(jìn)行開膛、取出內(nèi)臟，進(jìn)行必 要的修整和沖淋，對胴體、頭、蹄和內(nèi)臟進(jìn)行同步檢驗，合格胴體經(jīng) 稱重后進(jìn)入冷卻間冷卻并排酸。胴體在室溫為0~4℃的冷卻間內(nèi)冷卻、排酸20小時后，在室溫為12℃以下的分割間內(nèi)進(jìn)行剔骨、分割成塊，分割下來的凈肉經(jīng)包裝后入庫待售。

1.3 禽類屠宰工藝流程

活禽在宰前需斷食休息（12～24h），并充分給水。將禽的雙腿掛在掛鉤上，麻電致暈，刺殺、放血（瀝血時間約3～5分鐘）。然后浸燙、脫毛，沖洗禽屠體，再進(jìn)行去嗉囔、摘取內(nèi)臟，對胴體、內(nèi)臟等 進(jìn)行同步檢驗。胴體進(jìn)入冷卻工序（冷卻水溫 0～5℃ , 冷卻時間 30~ 40 分鐘），冷卻完成后對胴體進(jìn)行整理，摘取胸腺、甲狀腺、甲狀旁腺及殘留氣管，最后經(jīng)分割包裝后入庫。

2.廢水來源及廢水水質(zhì)特點(diǎn)

2.1 屠宰廢水來源

屠宰廢水主要來自圈欄的沖洗、畜禽淋洗、屠宰以及廠房地面沖 洗和生活污水，其中屠宰車間產(chǎn)生的廢水量約占總量的 80%，污染負(fù)

荷約占 85%。

2.2 屠宰廢水水質(zhì)

2.2.1屠宰廢水水量特點(diǎn)

廢水水質(zhì)方面，屠宰加工廢水主要含有高濃度含氮化合物、懸浮 物、溶解性固體物、油脂和蛋白質(zhì)，包括血液、油脂、碎肉、食物殘 渣、毛、糞便和泥沙等，還可能含有多種危害人體健康的細(xì)菌，如糞 大腸菌、志賀氏菌、沙門氏菌等。據(jù)調(diào)查，屠宰廢水的 BOD 5 在 500~ 1000mg/ L，CODcr 一般在 1500～3500mg/ L；廢水的色度高，約在 500 倍，外觀呈暗紅色。屠宰廢水中含有大量以固態(tài)或者溶解態(tài)存在的蛋 白質(zhì)、尿素、尿酸、脂肪和碳水化合物，此類物質(zhì)通過氨化作用進(jìn)一

步轉(zhuǎn)化為較高濃度的氨氮，使氨氮的濃度達(dá) 50～200mg/ L。

2.2.2  屠宰廢水質(zhì)

在工程設(shè)計階段，屠宰廢水質(zhì)一般可按下表取值：

屠宰廢水質(zhì)一覽表

2.3  屠宰廢水水量

2.3.1  屠宰廢水水量特點(diǎn)

廢水水量方面，屠宰廢水有以下幾個特點(diǎn)：

第一，不同的屠宰企業(yè)由于對象、數(shù)量、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)管理水 平的差異，每屠宰 1 頭豬的廢水量也有所差異，目前畜類屠宰企業(yè)的 排水量平均排放水平為 0.64m 3 /頭豬、1.2 m 3 /頭牛，0.3 m 3 /頭羊，

禽類屠宰企業(yè)的排水量平均為 2.75 m 3 /百只。

第二，由于屠宰企業(yè)的生產(chǎn)一般是非連續(xù)性的，每日只有一批或 兩批生產(chǎn)，所以廢水量在一 日之中變化較大，最大時流量與最小時流

量之比可能超過 3：1。

2.3.2  畜類屠宰單位動物的廢水產(chǎn)生量

在工程設(shè)計階段，畜類屠宰廢水產(chǎn)生量一般可按下表取值：

畜類屠宰單位動物的廢水產(chǎn)生量一覽表

2.3.3  禽類屠宰單位動物的廢水產(chǎn)生量

在工程設(shè)計階段，禽類屠宰廢水產(chǎn)生量一般可按下表取值：

禽類屠宰單位動物的廢水產(chǎn)生量一覽表